Dolci di Quaresima e di Pasqua in due proverbi di Jacurso (Cz)

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In questo articolo proponiamo alcune riflessioni su due filastrocche tramandate a Jacurso (CZ); in esse si fa riferimento alle norme alimentari di tipo rituale della Quaresima e della Pasqua. Oltre ai dati ottenuti dall’osservazione diretta, in particolare osservando la preparazione del dolce pasquale per eccellenza, la cuzzupa, per registrare le filastrocche è stata intervistata la signora Maria M., nata a Jacurso nel 1923: un vero e proprio tesoro vivente di tradizione orale. Il paese di Jacurso (614 abitanti, 01/01/2018, Istat) afferisce alla comunità montana Fossa del Lupo–Versante Jonico (altezza massima: 950 m. ca.), situata nella zona istmica della Calabria, tra il Golfo di Sant’Eufemia sul Tirreno e quello di Squillace sullo Jonio. Come è da tempo noto agli studiosi delle tradizioni alimentari, l’alimentazione delle zone montane calabresi ad economia di tipo prettamente agricolo, come Jacurso, nel passato, era legata soprattutto ai prodotti coltivati negli orti a conduzione familiare o a quelli che spontaneamente crescevano nei campi; era variava, e dunque era in funzione della stagione e della quantità/qualità del raccolto. Come è noto, una volta superata la fase del bisogno primario, il cibo si configura come fatto culturale e si trasfigura al fine di veicolare determinati messaggi simbolici. In particolare, nelle culture mediterranee, per cibo rituale si intende soprattutto quello delle feste comandate e delle cerimonie, e contemporaneamente anche il modo di procurarsi, preparare e consumare il cibo (Teti 1972: 221). Quello rituale marca il carattere di alterità della festa, interrompendo il monotono flusso della quotidianità: vedremo ora come variava l’alimentazione del microcosmo di Jacurso vissuto da Maria in concomitanza con il ciclo pasquale.

La Quaresima, come è noto periodo di astinenza e digiuno prescritto dalla Chiesa Cattolica per sette settimane a partire dal Mercoledì delle Ceneri, cadeva in un momento invernale, tra febbraio e marzo. In questo periodo, il più freddo dell’anno, il cibo del contadino delle comunità montane calabresi consisteva unicamente in pane ottenuto da farine di cereali vari, sardine sotto sale, cipolle, lupini, fagioli ed erbe spontanee. Le salsicce, le soppressate e gli altri derivati del maiale, che veniva ucciso dopo Natale, venivano appesi per seccarli in attesa della Pasqua. Il digiuno, dunque, non era imputabile al solo precetto religioso; questo veniva, in qualche modo, a giustificare e a sacralizzare una reale penuria alimentare (Teti 1976: 247). Maria racconta: «In tempo di Quaresima la vita si faceva dura; era passato il tempo del Carnevale! Dopo le soppressate, le braciole di carne e la gelatina di maiale del Martedì Grasso, arrivavano le Ceneri; non ci si cammarava più (‘non si mangiava più carne’) per quaranta giorni. Quante erbe mangiai in tempo di Quaresima, dopo averle raccolte nei campi, quanto pane e cipolla! Il solo condimento era l’aceto di vino, quello di uva fragola; ma ero fortunata perché mi piaceva». A conferma del racconto e quindi della tradizione orale, è noto nella zona un proverbio:

Corajisima, pizzistorta,

Chi non dassi ho??ia all’orta,

No schiavuni a li va?uni,

No crisciuni a li pontani.

 

Quaresima dal muso storto,

Che non lasci neppure una foglia d’insalata negli orti,

schiavoni lungo i rigagnoli,

crescioni nei pantani.

 

Con il suo arrivo, la Quaresima, immaginata come una vecchia rinsecchita dal muso (‘becco’) storto, faceva strage di insalate negli orti e di erbe spontanee lungo i rigagnoli e lungo i pantani, in quanto non c’era nient’altro da mangiare. Maria trovava le erbe spontanee nei pressi dei corsi d’acqua di Jacurso, in particolare presso la Fontana di Cinque Canali, in prossimità del vecchio mulino ad acqua. Finalmente, dopo una lunga attesa durata sette infinite settimane, ecco che arrivava la Pasqua! Nell’immaginario popolare tramandato da Maria, la Pasqua caccia via la Quaresima, rappresentata da una sarda siccata, una ‘sardina secca’. Questa immagine fa contemporaneamente riferimento all’aspetto denutrito della Quaresima, vittima dei digiuni che essa stessa impone, e ad uno dei cibi concessi durante il periodo quaresimale vale a dire le sardine sotto sale, economiche e di lunga conservazione. La Pasqua è dispensatrice di piaceri, nel senso che interrompe il digiuno: infatti, a Pasqua era concesso cammararsi, si tiravano fuori le soppressate e le salsicce, che si accompagnavano con pane bianco, pasta fatta in casa e dolci. Soprattutto, la Pasqua distribuisce ai bambini le cuzzupe, indicate nel proverbio di Maria con un affettuoso diminutivo:

Niesci tu, sarda siccata,

Mu trasu iu, la ricrijata

Mu cunzulu ‘ssi zzitie?i

Cu ‘ssi belli cuzzupie?i.                                                                                                       

 

Esci fuori tu, sarda secca,

Affinché possa entrare io,

la dispensatrice di gioia,

Per consolare questi bambini

Con queste belle cuzzupelle.

 

Nel racconto di Maria, quando era bambina, la cuzzupa, una specie di pane dolce, era il simbolo stesso della Pasqua. Ciò è attualmente comprensibile, dal momento che allora si trattava di un cibo preparato apposta per differenziare, dal punto di vista alimentare, la Pasqua dagli altri giorni e dalle altre festività. All’impasto base di farina, di lievito madre e di acqua, si aggiungevano altri ingredienti per distinguerlo dai pani quotidiani: zucchero, uova, latte e olio. La preparazione aveva luogo il Sabato Santo per permettere la lievitazione e poter consumare il giorno di Pasqua le cuzzupe fragranti. Per quanto riguarda la varietà delle forme, Maria commenta: «Quanto erano belle quelle cuzzupe! Ne ho ancora l’odore nelle narici. Si potevano fare di forme diverse, a ciambelle rotonde, o lunghe e intrecciate, ma soprattutto, quello che non doveva mai mancare, era l’uovo incastonato: si metteva a crudo sulla cuzzupa, e lo si fermava con una croce fatta con due striscioline di pasta, poi cuoceva insieme con l’impasto». Per quanto riguarda l’uovo in quanto motivo decorativo dei dolci pasquali, usanza diffusa nel Mediterraneo dalla Spagna (Galanti 1958: 27) alla Grecia (Palmeri 2007: 14), è stato considerato come un simbolo di rinascita primaverile della natura e, in senso cristiano, di resurrezione (Pignattelli 2004). Invece, per quanto riguarda l’etimologia del termine cuzzupa, è stata suggerita da Rohlfs (1964: 273) una derivazione da un termine dialettale neo-greco, koútsoupon, letteralmente ‘frutto del carrubo’; si tratta di una problematica glottologica da trattare in ambito specialistico.

In questa sede prevalentemente divulgativa, in pratica, si è tentato di offrire soltanto un piccolo tassello per ricostruire il grande mosaico della cultura folklorica calabrese. Si è voluto altresì rendere omaggio alla testimonianza di una delle ultime esponenti di quel sapere orale ed empirico, definito de li antichi, e al suo microcosmo natale, la comunità di Jacurso. Come spesso riferisce Maria, «a palora ti vene quandu ’nc’e? l’occasiuoni» (la parola ti viene quando si presenta l’occasione). Già Lombardi Satriani (2008 [1913]: 19) aveva osservato acutamente: «Riesce, poi, difficile, voler sapere da un contadino una serie di proverbi, e pero? bisogna stare accorti, sentendone uno, di scriverlo sovra apposito taccuino, onde non sfugga dalla mente». Per questo motivo, stare in compagnia di Maria è sempre una sfida, dal momento che i proverbi, le filastrocche, i racconti, possono affiorare alla sua mente in maniera del tutto inaspettata, riportati alla luce da una connessione inattesa, da una situazione, da un istante rivelatore, agile ponte tra il tempo presente e quello della memoria. Un patrimonio dal valore inestimabile da conservare e comunque da tramandare.